La dégustation d’un vin n’est pas seulement une affaire de spécialiste. Tout amateur peut tenter l’expérience afin de faire sa propre analyse sensorielle du vin. L’objectif est d’arriver à mettre des mots simples sur les sensations perçues, quitte à les confronter ensuite à celles d’un œnologue.
En suivant une méthodologie de dégustation, vous serez en mesure d’apprécier les différents vins que vous goûterez et de décrire les sensations qu’ils vous procurent.
Déguster un vin se déroule en trois étapes faisant intervenir successivement les yeux, le nez et la bouche. Il vous faudra donc commencer par regarder le vin afin d’apprécier la couleur de sa robe, sa limpidité ou encore les fameuses « larmes ». Puis, c’est votre odorat que vous solliciterez pour identifier les arômes du vin. Il sera temps, enfin, de mettre le vin en bouche de manière à juger l’équilibre de ses saveurs, ses tanins et sa longueur en bouche…
Première étape de la dégustation d’un vin : observer son aspect visuel
Avant de porter le verre de vin à votre nez et à votre bouche, la première étape de la dégustation d’un vin consiste à observer le vin. Pour ce faire, penchez légèrement votre verre au-dessus d’une surface blanche. Vous pourrez ainsi apprécier toutes ses qualités visuelles : couleur de sa robe, limpidité, présence de larmes... Elles vous donneront quelques précieuses informations sur le vin.
Pour un vin rouge, par exemple, une robe aux teintes violacées signe un vin dans sa prime jeunesse alors que des reflets tuilés ou bruns sont la marque d’un vin beaucoup plus mature. Entre les deux, les nuances sont nombreuses - grenat, rubis, cerise griotte, rouge brique - et méritent que vous preniez quelques instants pour les admirer.
Les vins blancs présentent la même singularité et évoluent avec l’âge d’un jaune doré avec, éventuellement, quelques reflets verts à un jaune aux reflets bruns ambrés, en passant par toute une palette de couleurs : doré, jaune paille, jaune orangé…
Vous devez également observer la limpidité de la robe. Une robe limpide, exempte de voile, est signe de qualité. Quelques dépôts naturels peuvent toutefois s’observer sans nuire de la qualité du vin.
Attendez encore un peu avant de mettre le vin en bouche. Déguster un vin demande de prendre son temps afin qu’il vous révèle ses secrets. Faites à nouveau tourner le vin dans votre verre afin d’observer les larmes. Vous connaissez également ces petites gouttelettes qui se forment sur les parois du verre sous le nom de jambe, de cuisse ou de perles. Les larmes du vin sont un indicateur de la quantité d’alcool présente dans le vin. Si le vin présente très peu de larmes, vous êtes face à un vin léger, peu alcoolisé. En revanche, des larmes épaisses sont le signe d’un vin riche en alcool, plus sucré, il sera plus onctueux en bouche.
Deuxième étape de la dégustation d’un vin : sentir ses arômes
Après avoir admiré la robe du vin, il est temps de vous servir de votre nez afin d’en détecter les arômes. C’est une étape cruciale dans la dégustation d’un vin, car ces derniers sont bien souvent plus intenses au nez qu’en bouche.
Sentez votre vin une première fois puis faites-le tourner quelques instants dans votre verre et sentez-le à nouveau. C’est ce qu’on appelle le premier nez et deuxième nez.
Au premier nez, vous devriez facilement discerner l’intensité aromatique du vin. Est-elle puissante et complexe ou, au contraire faible et discrète ?
Les mauvaises odeurs (odeur de bouchon, de vinaigre ou chimique) sont également aisément détectables à ce stade et sont le signe plus ou moins marqué de défauts dans le vin.
Avec le deuxième nez, vous pourrez affiner votre perception des arômes que vous aurez libérés en faisant tournoyer votre vin dans le verre. Le nez est-il floral ou fruité ? Dégage-t-il des senteurs briochées ou de vanille, synonyme d’un élevage en fût de chêne ?
Il est parfois compliqué de mettre des mots précis sur les sensations olfactives perçues. Laissez-vous guider par votre ressenti et procédez par étapes. Une roue des arômes peut se révéler très utile pour déguster un vin. Elle vous aidera à identifier précisément les différents arômes qui le composent. Vous commencerez d’abord par détecter les familles d’odeurs : fruitée, florale, minérale, boisée… Vous pourrez ensuite préciser vos sensations et évoquer une odeur de cassis, de framboise, de tilleul, de réglisse ou de pamplemousse…
Déguster un vin, troisième étape : explorer les sensations gustatives
Enfin, afin de compléter votre analyse sensorielle, il est temps d’achever votre dégustation d’un vin en le mettant dans votre bouche.
Sur la langue, vous ressentirez rapidement les saveurs acide, sucrée, salée et amère du vin. C’est ce qu’on appelle l’attaque du vin. Elle peut être souple, franche ou intense…
De plus, les tanins présents dans le vin, en particulier les vins rouges, réagissent avec la salive et provoquent une sensation d’assèchement.
Vous pourrez apprécier l’équilibre du vin en fonction de l’harmonie qui se créé entre les saveurs et les éventuels tanins.
Le goût du vin n’est pas composé que des saveurs perçues par les papilles de la langue. Les arômes, une fois de plus, entrent en jeu pour conférer au vin son goût unique.
Ils sont perçus par le nez par rétro-olfaction, c’est-à-dire en remontant depuis l’arrière-gorge.
C’est pourquoi vous voyez les connaisseurs aspirer de l’air pour déguster un vin. C’est ce qu’on appelle grumer le vin. Cela consiste à mettre en bouche un peu de vin puis à faire entrer un mince filet d’air afin de l’oxygéner. Les notes aromatiques éclatent alors sur le palais et les sensations de dégustation sont décuplées.
Une autre technique de dégustation consiste à mâcher le vin afin de mêler la salive au vin et de libérer les saveurs et les arômes.
C’est à vous de voir si vous préférez mâcher ou grumer. Essayez de faire l’un et l’autre, vous verrez bien quelle technique de dégustation vous préférez.
Enfin, avalez le vin, ou recrachez-le, et concentrez-vous sur la sensation qui persiste dans votre bouche. C’est ce qu’on appelle la longueur en bouche ou la finale. Elle peut être courte, moyenne ou longue.
Au cours de ces trois étapes de dégustation d’un vin, l’utilisation des sens visuel, olfactif et gustatif est primordiale. Évitez donc de déguster un vin lorsque vous être enrhumé. L’objectif premier n’est pas de deviner si le vin est un très grand cru ou si c’est un vin plus modeste. L’objectif est de savoir si le vin vous plait, ou pas. Ne craignez donc pas de vous tromper dans vos commentaires, car il n’existe pas de bon ou de mauvais goût, c’est une notion très subjective.
Au fur et à mesure de vos expériences, vous pourrez peaufiner votre technique de dégustation et enrichir vos connaissances. Vous serez petit à petit en mesure d’analyser plus finement votre perception d’un vin.
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A bientôt !
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