L’hiver approche et les vignes, encore flamboyantes de leurs couleurs automnales, se préparent à entrer en repos végétatif. Après un mois d’août passé à vendanger dans les parcelles, nous avons recentré l’essentiel de notre activité au chai afin de procéder à la vinification de nos vins. Nos Crus Morgon et Chiroubles ainsi que nos Beaujolais village, issus du cépage Gamay, font l’objet d’une méthode de vinification particulière, la vinification beaujolaise.
Une vendange méticuleuse, réalisée à la main
Nous vous avons déjà parlé de nos vendanges, le mois dernier, dans un article qui leur était consacré. À cette occasion, nous avions précisé que les parcelles destinées à la production des crus étaient vendangées à la main, au contraire d’autres parcelles dont les vendanges étaient réalisées à la machine. La raison en est simple : le ramassage à la main nous permet de trier méticuleusement les baies et d’éliminer celles qui sont abîmées.
En effet, contrairement à ce qui se fait dans d’autres méthodes de vinification des vins rouges, la méthode beaujolaise exige que les baies soient intactes au moment de la cuvaison. Nous réalisons donc un encuvement du raisin en grappes entières, c’est-à-dire que nous ne débarrassons pas les grains de raisin des tiges (éraflage). Ainsi, le raisin va réaliser une macération carbonique au sein même des baies.
La macération carbonique
Première étape de la vinification, la macération carbonique. Elle se passe dans des cuves de fermentation dans lesquelles nous déversons, avec précaution, les grappes entières, en prenant garde de ne pas les écraser. Avant de fermer hermétiquement les cuves, nous chargeons leur atmosphère en gaz carbonique afin d’enlever toute trace d’oxygène et de protéger le moût de l’air.
Ce procédé a pour conséquence d’inhiber l’activité des levures et de favoriser, au contraire, celle des enzymes présentes dans les baies. La fermentation enzymatique s’opère alors à l’intérieur même des baies et va transformer une grosse partie du sucre présent dans les grappes, en alcool. On parle alors de fermentation intracellulaire.
Ce procédé particulier a pour conséquence de conférer un surcroît de complexité aux vins et d’élargir la palette aromatique.
Après 10 à 12 jours, sous leur propre poids, les grappes finissent par éclater et libérer du jus, ce qui marque la fin de la macération carbonique.
Décuvage et pressurage
Dès la fin de la macération, les jus formés sont soutirés et les grappes sont passées au pressoir. Ces deux opérations sont appelées le décuvage et le pressurage. Le jus ainsi obtenu est très sucré et très riche en arômes, on le nomme le paradis. Il fait souvent l’objet d’une dégustation à l’occasion de festivités organisées dans les villages des Crus.
Le paradis est ensuite remis en cuve pour poursuivre sa fermentation.
Fermentation alcoolique et malolactique
La suite du processus est plus classique et rejoint la méthode traditionnelle de vinification du vin rouge. La fermentation alcoolique s’opère dans les cuves grâce aux levures qui, au contact de l’oxygène, finissent de transformer les sucres restant en alcool.
Elle s’achève après 3 semaines environ, au bout desquelles s’enclenche la fermentation malolactique.
Cette dernière fermentation est réalisée, cette fois, par les bactéries qui transforment en 2 à 3 jours (parfois un peu plus) l'acide malique en acide lactique. De cette fermentation malolactique, résulte une baisse de l'acidité et un assouplissement du vin.
Ce dernier a alors atteint sa composition finale. Il est alors conservé dans des cuves hermétiques jusqu’à sa mise en bouteilles, au minimum 6 à 8 mois plus tard.